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 Asunto: HACER QUESO
NotaPublicado: Dom 31 Ago , 2008 8:15 pm 
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Gran Granjero

Registrado: Mié 28 May , 2008 11:15 pm
Mensajes: 517
Ubicación: Las Navas Del Marques(Avila)
Me gustaria que me dijerais como se hace queso fresco y curado, mi hija Gema y yo estamos muy interesados en aprender


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NotaPublicado: Mar 30 Sep , 2008 2:42 pm 
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Maestro Granjero
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Registrado: Sab 22 Mar , 2008 12:32 am
Mensajes: 3150
Ubicación: Avila
Cuando me valla a vivir en al pueblo veo que vas a estar todos los dias en mi casa :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

un saludo

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NotaPublicado: Mar 30 Sep , 2008 2:53 pm 
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Granjero intermedio

Registrado: Sab 14 Jun , 2008 10:40 am
Mensajes: 144
Ubicación: Cantabria
Yo te digo como hago el queso fresco, el curado es dejandolo curar pero tienes que partir del fresco.

Tomo 3 litros de leche de vaca recien ordeñada, que está caliente, y le echo una cucharilla de postre de cuajo, yo compro el cuajo que venden en la farmacia, asi todo en el frasco te pone las medidas.

Cuestión que si te pasas con el cuajo el queso queda plastificado.

Una vez he añadido el cuajo lo revuelvo un poco y lo dejo reposar, a las 3-4 horas mas o menos, ya está la leche cortada y lo saco con un cacillo y lo pongo en un molde que tengo con agujeritos ( un vaso de estos grandes de la batidora lleno de agujeros finos, otras veces lo hacia con botellas de cocacola con la parte central, cuando eran lisas y no tenian dibujo) lo voy sacando y lo voy poniendo en el molde, y va soltando el suero, y es cuando le echo la sal. Lo dejas en el molde y lo vas apretando poco a poco para que suelte el suero y cuando veas que ya casi no suelta, yo lo suelo tener un dia o dia y medio, ya lo meto a la nevera para comerlo.

He visto aqui a gente que en vez de ponerlo en el molde para desuerar, lo ponen en una gasa muy fina o una sabana vieja muy gastada.

Y para dejarlo curar yo le echo un poco sal por encima y lo dejo al aire sobre unos juncos. Yo te digo que aproximadamente tengo con 3 litros de leche de vaca un queso de unos 700 gramos, pero depende del tiempo que le dejes desuerar, de la epoca del año porque la leche esté más aguada o mas concentrada, y de la calidad de la leche.

si quieres saber algo más, no tienes nada mas que preguntarme


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NotaPublicado: Mié 01 Oct , 2008 10:16 am 
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Granjero intermedio

Registrado: Dom 25 Nov , 2007 2:09 pm
Mensajes: 82
Ubicación: Salamanca
Hola:
Yo hago queso de kefir, muy fácil, coges la leche se lo hechas al kefir y al día siguiente o a los dos días lo cuelas priemro por un colador de rejilla para recuperar el kefir y después en un colador de tela y lo que te queda es el queso. Luego ya puedes hecharle sal, alguna hierba aromática....

Un saludo,

Juan Carlos


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NotaPublicado: Jue 02 Oct , 2008 9:24 am 
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Granjero profesional
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Registrado: Jue 04 Sep , 2008 12:57 pm
Mensajes: 401
Ubicación: ourense
Dices que la leche debe de estar caliente, pero a que temperatura, yo no tengo acceso a leche recien ordeñada aunque puedo comprarla de oveja en una granja que hay cerca de mi casa.
Se puede hacer con leche comercial entera?

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NotaPublicado: Jue 02 Oct , 2008 1:56 pm 
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Maestro Granjero
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Registrado: Mar 25 Dic , 2007 1:10 am
Mensajes: 1046
Creo que la leche comercial entera ha perdido ya la "calidad" para hacer un buen queso, ya ha sido mentida a trtamientos para quitarla parte de la grasa que contiene.

La temperatura a la que tiene que estar la leche, pues no te lo puedo decir a ciencia cierta, pero me imagino que sea a la que está el animal, sobre los 37 grados, pero ya te digo que yo nunca la he mirado, siempre la cuajo recien ordeñada


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NotaPublicado: Jue 02 Oct , 2008 4:38 pm 
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Granjero profesional
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Registrado: Jue 04 Sep , 2008 12:57 pm
Mensajes: 401
Ubicación: ourense
gracias sergio

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NotaPublicado: Lun 18 Ene , 2010 10:43 pm 
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Gran Granjero

Registrado: Mié 28 May , 2008 11:15 pm
Mensajes: 517
Ubicación: Las Navas Del Marques(Avila)
¿Sabeis como se hace el queso curado?


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NotaPublicado: Dom 31 Ene , 2010 12:48 am 
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Granjero Guru
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Registrado: Lun 02 Jul , 2007 9:08 am
Mensajes: 5403
Ubicación: penedes-anoia
el queso se hace basicamente como ha dicho criador,solo dos pequeños detalles.primero,que para hacer queso fresco se debe pasteurizar la leche,hacerlo con leche cruda es una imprudencia,a no ser que estes 100% seguro de la sanidad de tus animales. segundo,para hacer queo curado,si es con leche cruda como dice el,debe etar un minimo de dos meses para consumirlo y se deben poner fermentos,sino el queso no madura.otra cosa es ponerle un poco de sal y dejarlo secar.eso no es queso curado.

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NotaPublicado: Dom 31 Ene , 2010 10:10 pm 
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Maestro Granjero
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Registrado: Dom 29 Mar , 2009 1:10 pm
Mensajes: 2478
Quizás se podría decir que hay tantos quesos como regiones.
No sería cierto porque algunas regiones elaboran varios distintos desde antiguo :D
Basicamente todos se fabrican igual con pequeñas variantes, que unidas a las características de la leche, el ganado que la produce y las cualidades de los pastos, se obtienen productos distintos.

Es recomendable pasteurizar la leche y utilizarla inmediatamente para aprovechar la temperatura e impedir que pueda contaminarse.
Se puede hervir en lugar de pasteurizar pero se pierden algunas cualidades y la leche obtenida tiene distintas capacidades de cuajado.

Para cuajar la leche se solían utilizar extractos de los estomagos de los animales jóvenes (de leche) sacrificados. Terneras, cabritos y corderos tienen en sus estómagos el cuajo natural que les permite alimentarse de leche.
También se utilizaban otros preparados de hiervas y vegetales para preparar cuajos artificiales que conseguían quesos con particularidades interesantes.
En realidad cualquier ácido añadido a la leche hará que cuaje o se corte.
Unas gotas de limón sirven para cortar la leche y hacerla mucho más fácil de digerir y nutritiva.

Cuando la leche se corta expontaneamente es porque está estropeada y parte de su grasa ha evolucionado convirtiendose en ácido. Generalmente por acción del calor y bacterias que se han desarrollado (han fermentado) a consecuencia de la temperatura adecuada.
Esa leche cortada de forma expontanea y natural se debe desechar sin contemplaciones.

La cuestión es que para cuajarla de forma artificial deberemos añadirle un ácido, unas bacterias y una temperatura adecuada.

La temperatura idónes es la de cualquier caldo de cultivo. Es conveniente que esté por encima de los 25 grados centígrados y no es bueno que supere los 35 porque la mayoría de las bacterias no soportan bien temperaturas superiores.
Por debajo de 25 grados la fermentación sería demasiado lenta y por encima de treinta y cinco se interrumpiría y la leche quedaría contaminada con restos de bacterias muertas.
No es imprescindible la adicción de bacterias y fermentos porque la leche ya tiene todas las que necesita para cuajar y fermentar.
Pero será necesario despues de la pasteurización que ha servido para esterilizarla.

El cuajo se debe cortar.
No se debe triturar o machacar. Se debe cortar con cuhillos, cuchillas o aparatos adecuados que corten hasta conseguir trozos pequeños de como máximo menos de 10 milimetros.
La masa obtenida con los trocitos cortados se debe escurrir muy bien eliminando todo el suero.
La mayoría de los quesos se prensan para eliminar el suero y el aire que pueda contener la masa de cuajada. Se pueden reconocer facilmente porque en ese proceso de prensado se suele grabar marcas y nombres identificativos en las partes planas.(manchego)

Otros simplente se envuelven en trapos adecuados y se cuelgan durante 24 a 36 horas para que escurran por su propio peso. También se pueden reconocer facilmente por su forma. (pata de mulo, afuega'l pitu, tetilla)

Se suele añadir sal.
El momento y forma de añadir la sal también tiene sus particularidades y aporta a cada variedad de queso cualidades y características.
Una forma muy habitual es sumergir los quesos, ya formados, prensados y escurridos, en salmuera durante un corto espacio de tiempo.
Si la sal se añade durante la fase inicial más humeda se suele añadir en seco enterrando el queso en sal o frotándolo con ella.

El curado también es muy variable.
El queso tetilla se cura durante siete días mientras que el manchego se cura durante más de cien.
La temperatura y humedad idóneas de las cámaras de curado son también muy variables.
Los quesos azules que se han sembrado con penicilium, como el roquefort y el cabrales necesitan humedades del orden del 90% y temperaturas del orden de 30 grados centígrados.

Los manchegos necesitan humedades menores y temperaturas de 10 ó 12 grados.

Si no recuerdo mal de mis tiempos de trabajo en una quesería de castilla.
Que ha llovido mucho desde entonces :D


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NotaPublicado: Mar 09 Feb , 2010 10:29 pm 
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Granjero Guru
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Registrado: Lun 02 Jul , 2007 9:08 am
Mensajes: 5403
Ubicación: penedes-anoia
mas o menos es como dice autosuf.solo unas pequeñas aclaraciones.para cuajarla no tiene que ser acido forzosamente.de hecho se siguen fabricando quesos con cuajo vegetal(torta del casar) y por aqui,requeson y queso fresco.lo que se usa es un tipo de cardo que contiene un principio que se llama quimosina que cuaja la leche.
en segundo lugar,la leche que cuaja espontaneamente no es mala forzosamente.si contiene un alto porcentaje de calostros,al calentarla se corta,por lo que solo se puede usar para hacer quesos de leche cruda.ademas,hay un tipo de queso que se elabora con leche a la cual se la deja cuajar por si sola,la llamada fermentacion lactica,que produce unos quesos madurados muy cremosos y potentes.en francia,los quesos fermieres,de granja,se elaboran con fermentos de la propia explotacion,dejando cuajar por si sola leche de contrastada sanidad y el cultivo del dia anterior es el que se usa para "sembrar" el queso elaborado ese dia.dependiendo de la alimentacion y del manejo del ganado de cada granja,hace que cada queso tenga un peculiar gusto,diferente al del vecino...

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NotaPublicado: Dom 14 Feb , 2010 12:23 pm 
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Gran Granjero

Registrado: Mié 28 May , 2008 11:15 pm
Mensajes: 517
Ubicación: Las Navas Del Marques(Avila)
Yo lo que tengo es leche de vaca,me podriais dar una receta paso a paso,quiero decir en plan casero(que no tenga dudas,soy un poco bruto por lo del cuajo y demas,yo el que he comprado es el de la farmacia) y luego ya me ire especializando en cuanto a mezclas de leche etc .Gracias


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NotaPublicado: Lun 08 Mar , 2010 4:57 pm 
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Granjero profesional

Registrado: Mar 16 Feb , 2010 1:27 pm
Mensajes: 293
hola, tengo un par de dudas:
- con el KÉFIR se puede hacer queso?
- y si es con leche entera de la que se compra en la tienda?
creo que es casi imposible, pero a ver si alguien lo ha intentado hacer.
saludos y gracias.


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NotaPublicado: Lun 08 Mar , 2010 9:53 pm 
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Granjero Guru
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Registrado: Lun 02 Jul , 2007 9:08 am
Mensajes: 5403
Ubicación: penedes-anoia
danipd,no y no.el kefir ya esta cuajado y lo que venden en las tiendas dentro de un brick( que valor llamarle leche...) no sirve,solo para hacer frecop o requeson,y solo con primeras marcas...me comento un dia un industrial quesero que le sacaban toda la mantequilla a la leche y luego le añadian sebo de oveja hasta la proporcion necesaria de grasa,el 3,5 % si no me equivoco....
matute,para hacer queso curado necesitas fermentos o hacertelos como te decia en el otro post anterior,dejar leche cruda( eso si,sanisima.) un dia para otro que cuaje y sembrar la leche a cuajar al dia siguiente con el preparado,sino,se estropean los quesos,solo se puede elaborar fresco ,sin fermentos...o requeson...que con miel esta de muerte..

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NotaPublicado: Mié 10 Mar , 2010 1:13 am 
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Granjero profesional

Registrado: Mié 07 Oct , 2009 5:31 pm
Mensajes: 199
Para empezar a hacer queso, sin que sea muy engorroso, lo mejor es seguir la receta india y hacer panir. Se pone la leche al fuego y cuando va a hervir se le echa zumo de limón. Se corta inmediatamente. Después se filtra, se prensa, se deja enfriar y listo. Es un queso que se consume fresco, no se suele salar y tiene un agradable sabor a limón. Esto es un queso muerto, no va a curar ni fermentar, pero es queso.
La receta del queso que hacemos en Ibiza es un poco engorrosa. Si nadie te da una más fácil ya te la detallaré.


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