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NotaPublicado: Lun 12 Ene , 2009 1:12 am 
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Granjero profesional
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Registrado: Mar 06 Ene , 2009 1:43 pm
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Ubicación: Malaga
Hola.
Os digo como hago yo el pan en casa y ya me contáis como hacéis vosotros el vuestro.
La levadura tengo que confesar que la compro en mercadona porque aún no me sale eso de la levadura madre.
Bien, esta levadura viene en pequeñas pastillas y valen unos cuarenta céntimos de euro c/u.
Se echa esta levadura en un lebrillo con agua caliente (que no queme) y se disuelve. Luego se echa la harina (sin refinar mejor) y se amasa una bola del tamaño de... de.... de...., una bola que se pueda abarcar con las dos manos (no se me ocurría nada con ese tamaño).
Se deja entonces en el mismo lebrillo descansando tapada con un paño y procurándole una temperatura en torno a veinti-tantos grados.
Cuando la masa suba y aumente casi el doble su tamaño, se le añade el resto de la harina y agua para hacer la masa más grande. Se sala a razón de veinte gramos de sal por kg de harina y se vuelve a amasar. Una vez hecho esto, se vuelve a dejar reposar y cuando vuelva a aumnetar de tamaño se le da la forma de los panes que vayamos a hacer. Yo os aconsejo que hagáis bollitos redondos pequeños, pues se cuecen antes.
Una vez echos (¿los bollitos?), se vuelven a dejar tapados un tiempo en el que volvamos a ver que aumentan también un poco su tamaño. Solo un poco. Ese es el momento de meter en el horno, previamente calentado a unos dosciento cincuenta grados y que unos minutos más tarde bajaremos a unos doscientos veinte grados.
Ahora esperar. Si habéis hecho los bollitos, en unos cuarenta y cinco minutos estarán listos. Debéis mirar para comprobarlo por la parte de la base que deben estar doradas.
Saludos y suerte.


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NotaPublicado: Lun 12 Ene , 2009 1:26 am 
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Registrado: Mar 23 Dic , 2008 7:57 pm
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Ubicación: Betera, Valencia España
hombre JoseA ya que nos lo explicas tan bien haz un favor, la proxima vez que te hagas el pan calcula los tiempos entre paso y paso (vamos entre que crece y vuelve a crecer) que es un poco subjetivo eso de

"se vuelven a dejar tapados un tiempo en el que volvamos a ver que aumentan también un poco su tamaño. Solo un poco. Ese es el momento de meter en el horno,"

venga hombre hazlo que asi nos quedara a todos mas claro y te prometo que me animo a probar y ya te cuento :wink:


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NotaPublicado: Lun 12 Ene , 2009 1:38 am 
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Registrado: Mar 06 Ene , 2009 1:43 pm
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Ubicación: Malaga
Beterano, cuando yo era pequeño le preguntaba a mi padre que para subir con el coche una calle como por ejemplo... (le decía el nombre de una), ¿que velocidad había que insertar?, y él nunca me decía, primera, segunda o tercera, sinó decía "depende", y a mí eso me irritaba mucho porque pensaba que no me lo quería decir.
La elaboración del pan es también eso, subjetividad al cien por cien.
No hay una norma común establecida al igual que no hay dos panes iguales.
El truco es que observes la masa y te des cuenta qué le está pasando.
Al principio cometerás errores pero que luego irás subsanando y al final te saldrá un pan riquísimo.
Practica.


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NotaPublicado: Lun 12 Ene , 2009 2:13 am 
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Registrado: Mar 23 Sep , 2008 12:40 am
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Ubicación: Barcelona
Y las cantidades?? cuantos gr de harina por pastillita de levadura? y que harina? de trigo?

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NotaPublicado: Lun 12 Ene , 2009 9:35 am 
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Registrado: Sab 22 Mar , 2008 12:32 am
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Seria mejor que esplicases con cantidades y pequeñas que la gente lo pueda hacer en casa, si lo quieren hacer con las pastillas del Merca, para una se utiliza medio kilo de harina con su salvado un cuarto de agua tibia una cucharita de sal.

La masa madre no tiene nada de estraño, solamente tiempo. un yogurt,harina y agua.

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NotaPublicado: Lun 12 Ene , 2009 9:43 am 
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Registrado: Mar 06 Ene , 2009 1:43 pm
Mensajes: 235
Ubicación: Malaga
Cada pastilla de levadura tiene 25g.
Yo procuro hacer el pan con la menor posible así que utilizo solo una por cada 2.5kg de harina. Esta (la harina) es mejor que la compréis diréctamente en un molino si es posible, y ecológica ya la mejor. Se trata de harina "recia" o sea, harina sin refinar. El color es un poco más dorado que la que se suele utilizar para cocinar. Las hay que traen los restos de la cáscara del trigo (salvado) y es más nutritiva, pero a mí personalmente me parece el pan más insípido por eso la compro sin salvado.
Es importante que la sal la echéis al final cuando agreguéis el resto de la harina pues esta neutraliza la levadura.
¿Me dejo algo atrás?
Vale. Le podéis echar tres huevos a estos 2.5kg de harina para hacer el pan más nutritivo.


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NotaPublicado: Lun 12 Ene , 2009 4:24 pm 
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Ubicación: Avila
tres huevos Huevos en un pan con 250 gramos de harina :shock: nunca lo habia oido, que es lo que quitas entonces.
Una pregunta. que consigues añadiendo 25 gramos de lebadura fresca a 250 gramos de harina sin refinar pero tamizada?

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NotaPublicado: Lun 12 Ene , 2009 4:35 pm 
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Arrast, dije 2.5kg.
Dos kilos y medio.


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NotaPublicado: Lun 12 Ene , 2009 4:51 pm 
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Perdon entonces :( :( lo lei mal.

de todas maneras cuanto tiempo le das de fermentacion y que humedad le das a la camara donde la hagas para que suba con tan poca lebadura.

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NotaPublicado: Lun 12 Ene , 2009 5:11 pm 
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Humedad entorno al 65%. No hay tiempo para la fermentación. Cuando fermenta, actúo.


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NotaPublicado: Lun 12 Ene , 2009 10:11 pm 
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Puedes poner fotos de esos panes que haces, lo siento pero es que como panadero profesional retirado del sector no me puedo creer lo que leo.

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NotaPublicado: Lun 12 Ene , 2009 11:29 pm 
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¿Que parte es la que no te crees?
Yo te la explico otra vez.
En cuanto lo del pan, ¿para qué quieres las fotos?. Ahora mismo tengo bollitos pequeños pero de todas maneras mañana intentaré colgar unas fotos para que los veas.
Si soy capaz de hacerlo claro.


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NotaPublicado: Mar 13 Ene , 2009 12:29 am 
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En la que puedas fermentar dos kilos y medio de harina dura a un 60 por ciento de humedad, con lo que normalmente se fermenta medio kilo a basante mas humedad. olvidando lo pasado me gustaria saber como lo haces sin cachondeos ni nada.

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NotaPublicado: Mar 13 Ene , 2009 12:15 pm 
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Quizás el truco esté donde se deja fermentar. Yo la dejo en un lebrillo.
No sé si por ahí en tu tierra le llamáis de la misma manera.
También dije entorno al 65% de humedad.
Llevo haciendo pan unos diez años. Mi abuela trabajaba en una panadería de Málaga que poco después se hizo famosa por el pan tan exquisito, aunque debo reconocer que el pan que yo he intentado reproducir no tenía nada que ver con el pan que a ella le salía.
También es importante que el horno que utilizo es eléctrico y no de leña. En uno de estos me saldría el doble de bueno, aunque te puedo asegurar que con el que yo hago mis amigos se dan tortas por que les guarde un bollo.
Otra cosa importante es la sal arrast; si salas la masa antes de tiempo estás neutralizando la levadura, de ahí que quizás tengas que poner mayor cantidad.


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NotaPublicado: Mar 13 Ene , 2009 12:35 pm 
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Granjero profesional
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Ya le tengo las fotos hechas. ¿Como hago para ponerlas aquí?


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com