Hacer queso

Como hacer queso fresco, el curado es dejandolo curar pero tienes que partir del fresco.

Toma 3 litros de leche de vaca recien ordeñada, que está caliente, y le echas una cucharilla de postre de cuajo. Se puede comprar el cuajo que venden en la farmacia, asi en el frasco te pone las medidas. La cuestión que si te pasas con el cuajo el queso queda plastificado.

Una vez has añadido el cuajo lo revuelves un poco y lo dejas reposar, a las 3-4 horas mas o menos, ya está la leche cortada y lo sacas con un cacillo y lo pones en un molde que tengas con agujeritos ( un vaso de estos grandes de la batidora lleno de agujeros finos, otras veces l con botellas de cocacola con la parte central, cuando eran lisas y no tenian dibujo) Lo vas sacando y lo vas poniendo en el molde, y va soltando el suero, y es cuando le echas la sal. Lo dejas en el molde y lo vas apretando poco a poco para que suelte el suero y cuando veas que ya casi no suelta, se suele tener un dia o dia y medio, ya lo metes a la nevera para comerlo.

También hay gente que en vez de ponerlo en el molde para desuerar, lo ponen en una gasa muy fina o una sabana vieja muy gastada.

Y para dejarlo curar yo le echas un poco sal por encima y lo dejas al aire sobre unos juncos. Aproximadamente tienes con 3 litros de leche de vaca un queso de unos 700 gramos, pero depende del tiempo que le dejes desuerar, de la epoca del año porque la leche esté más aguada o mas concentrada, y de la calidad de la leche.

Notas:

Es recomendable pasteurizar la leche y utilizarla inmediatamente para aprovechar la temperatura e impedir que pueda contaminarse.
Se puede hervir en lugar de pasteurizar pero se pierden algunas cualidades y la leche obtenida tiene distintas capacidades de cuajado.

Para hacer queso curado, si es con leche cruda, debe estar un minimo de dos meses para consumirlo y se deben poner fermentos, sino el queso no madura. Otra cosa es ponerle un poco de sal y dejarlo secar.

Para cuajar la leche se solían utilizar extractos de los estómagos de los animales jóvenes (de leche) sacrificados. Terneras, cabritos y corderos tienen en sus estómagos el cuajo natural que les permite alimentarse de leche.
También se utilizaban otros preparados de hierbas y vegetales para preparar cuajos artificiales que conseguían quesos con particularidades interesantes.
En realidad cualquier ácido añadido a la leche hará que cuaje o se corte.
Unas gotas de limón sirven para cortar la leche y hacerla mucho más fácil de digerir y nutritiva.

Cuando la leche se corta espontaneamente es porque está estropeada y parte de su grasa ha evolucionado convirtiendose en ácido. Generalmente por acción del calor y bacterias que se han desarrollado (han fermentado) a consecuencia de la temperatura adecuada.
Esa leche cortada de forma espontanea y natural se debe desechar sin contemplaciones.

La cuestión es que para cuajarla de forma artificial deberemos añadirle un ácido, unas bacterias y una temperatura adecuada.

La temperatura idónea es la de cualquier caldo de cultivo. Es conveniente que esté por encima de los 25 grados centígrados y no es bueno que supere los 35 porque la mayoría de las bacterias no soportan bien temperaturas superiores.
Por debajo de 25 grados la fermentación sería demasiado lenta y por encima de treinta y cinco se interrumpiría y la leche quedaría contaminada con restos de bacterias muertas.
No es imprescindible la adicción de bacterias y fermentos porque la leche ya tiene todas las que necesita para cuajar y fermentar.
Pero será necesario despues de la pasteurización que ha servido para esterilizarla.

El cuajo se debe cortar. No se debe triturar o machacar. Se debe cortar con cuchillos, cuchillas o aparatos adecuados que corten hasta conseguir trozos pequeños de como máximo menos de 10 milimetros.
La masa obtenida con los trocitos cortados se debe escurrir muy bien eliminando todo el suero.
La mayoría de los quesos se prensan para eliminar el suero y el aire que pueda contener la masa de cuajada. Se pueden reconocer facilmente porque en ese proceso de prensado se suele grabar marcas y nombres identificativos en las partes planas.(manchego)

Otros simplente se envuelven en trapos adecuados y se cuelgan durante 24 a 36 horas para que escurran por su propio peso. También se pueden reconocer facilmente por su forma. (pata de mulo, afuega’l pitu, tetilla)

Se suele añadir sal.
El momento y forma de añadir la sal también tiene sus particularidades y aporta a cada variedad de queso cualidades y características.
Una forma muy habitual es sumergir los quesos, ya formados, prensados y escurridos, en salmuera durante un corto espacio de tiempo.
Si la sal se añade durante la fase inicial más humeda se suele añadir en seco enterrando el queso en sal o frotándolo con ella.

El curado también es muy variable.
El queso tetilla se cura durante siete días mientras que el manchego se cura durante más de cien.
La temperatura y humedad idóneas de las cámaras de curado son también muy variables.
Los quesos azules que se han sembrado con penicilium, como el roquefort y el cabrales necesitan humedades del orden del 90% y temperaturas del orden de 30 grados centígrados.

Los manchegos necesitan humedades menores y temperaturas de 10 ó 12 grados

 

¿Que es pasteurizar?

Se trata de utilizar la temperatura y el tiempo para reducir los microrganismos presentes.
La esterilización total se considera poco deseable porque se pierden cualidades deseables.
Lo más importante es que se mantenga el liquido hermeticamente cerrado durante el enfriamiento para evitar que se vuelva a contaminar.
Es particularmente crítica la temperatura próxima a 30 grados centígrados que es la más favorable para la multiplicación natural de los microrganismos. Se debe intentar que permanezca el menor tiempo posible especialmente entre los 20 y los 35 grados.

Tres ejemplos clásicos:
63º durante 30 minutos. (pasteurización LTH)
85º durante 30 segundos. (HTST)
138º durante 2 segundos. (UHT)
La clave del éxito está en alcanzar la temperatura deseada en el menor tiempo posible, mantenerla durante el tiempo establecido y reducirla por debajo de 20º en el menor tiempo posible.

Fuente: criador33, autosuf y lobito

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Una respuesta a Hacer queso

  1. milton cesar zanabria leon dijo:

    me gustaria tambien las imagenes

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